taiyou-kai
TaiyouKai
太陽海
05.2026
Священный напиток Японии
Владислав Вольхин
07.05.2026
Басё писал:
呑み明けて
花生にせん
二升樽 *
nomi takete
hanasai ni san
nishou taru
Осушим до дна
И цветы в нем поставим!
Бочонок сакэ на 4 литра
(Перевод Анны Семида).
* 二升樽 — бочка на два сё (около 3,6 литра).
盃に
泥な落しそ
群燕
sakazuki ni
doro nao to shiso
muratsu bame
В чарку с вином,
Ласточки, не уроните,
Глины комок
酒のめば
いとど寝られぬ
夜の雪
sake nomeba
itodo nerarenu
yoru no yuki
Если выпью сакэ —
ещё труднее уснуть.
Ночной снег
Сакэ в Японии на самом деле не называют сакэ. Слово сакэ означает алкоголь. Вообще любой. Пиво - тоже сакэ. А вот то, что в европейских языках закрепилось как сакэ, в Японии называют нихонсю (японский алкоголь) или сэйсю (очищенный алкоголь).
Сакэ — это не рисовое вино и уж тем более не рисовая водка, как иногда. Ближе всего по технологии производства сакэ к пиву, но и от него отличается. Как известно, сакэ делается из риса. В рисе сахара нет. А дрожжам для покушать нужен сахар. Что делать?
В древней Японии проблему запуска ферментации и брожения решали достаточно оригинально: набирали прекрасных дев по объявлению, ставили перед ними котел с варенным рисом и говорили: «Жуйте! Но не сглатывайте». Пережеванный рис сплевывался, и запускался процесс ферментации.
Главный фермент слюны — амилаза. Рис почти целиком состоит из крахмала, но дрожжи не могут напрямую «есть» крахмал. Им нужны простые сахара — глюкоза, мальтоза и т.п., на который крахмал надо расщепить.
Когда рис долго жевали он механически размалывался, смешивался со слюной и начинался процесс ферментативного расщепления крахмала. Затем дикие дрожжи и микроорганизмы запускали процесс брожение. Такой древний способ известен во многих регионах Азии и Океании, а в Японии он назывался: kuchikami-zake (口噛み酒 - «сакэ, пережёванное ртом».
Иллюстрация: Wix.
Жеванием занимались практически исключительно женщины. Оно и понятно - основные потребители продукта-то мужики!
Ну а если серьезно, то сакэ с древнейших времен - напиток священный, боги японские его сильно уважают. До сих пор никакие синтоистские ритуалы без возлияний не проходят. Что свадьбу вы играете, что дом новый строите, надобно сначала выпить. А потом все остальное. Даже богиню солнца Аматэрасу, которая спряталась в пещере, выманивали бурной пьянкой со стриптизом.
В древней Японии верховными служителями культа были женщины. До сих пор в крупных синтоистских храмах всегда работают девушки-мико. Правда, в современной Японии это зачастую студентки на подработке, а когда-то мико были полноценными шаманками. До сих пор в некоторых регионах Японии женские шаманские традиции живы.
Это все к тому, что ничего удивительного нет в том, что пережевыванием риса для производства священного напитка в древней Японии занимались женщины.
Фото: Татьяна Романова.
Но веке в 8-м японцы открыли для себя плесневый грибок кодзи (Aspergillus oryzae), который прекрасно расщепляет крахмал из риса и преобразует его в сахар, который уже в свою очередь едят дрожжи, по ходу дела производя алкоголь.
Так и началось производство напитка уже ближе к тому, что мы знаем под названием сакэ.
Спустя несколько веков японцы опытным путем обнаружили, что если определенный процент рисовых зерен шлифовать от внешних оболочек, то можно добиться большей тонкости различных оттенков вкуса.
Какие бывают категории сакэ? На самом деле сакэ сакэ рознь! Различают по степени шлифовки рисового зерна и наличию/отсутствию добавленного спирта.
Самые высшие сорта сакэ изготовлены из сильно отшлифованных рисовых зерен без добавления спирта.
Также некоторые сорта выдерживают в течение нескольких лет, а бывает и сакэ, выдержанное в деревянных бочкахВсе это сильно влияет на вкус.
Так же есть различия по плотности: амакути и каракути. Условно это похоже на деление на сладкое и сухое вино, но с отличиями: у сакэ это баланс четырёх факторов: остаточный сахар, кислотность, аминокислоты (умами) и алкоголь.
Фото: Wix.
Итак, при производстве сакэ не используется дистилляция, что не позволяет называть этот напиток «водкой». А вот пастеризовать сакэ путем нагрева в Японии начали века на два раньше, чем Луи Пастер, собственно, открыл пастеризацию в Европе!
Такой многогранный напиток с древней историей, отличный от любых других видов алкоголя, японцы наверняка потребляют в больших количествах? Как корейцы ту же соджу? А вот и нет. Не пьют почти в повседневной жизни современные японцы сакэ. На первом месте в любых застольях будет пиво! В 99% случаев лагер. На втором - разбавленный виски. На третьем - различные напитки на основе «бражки» сётю. И только потом, собственно, сакэ.
Тем не менее, во время важных, особенно ритуальных событий, сакэ будет присутствовать всегда. И в синтоистские храмы подносить сакэ - дело богоугодное. А из синтоизма обычай и в буддизм перекочевал - зачастую перед статуями буддистских бодхисаттв люди ставят бутылочки с сакэ.
Вот мне интересно, как алкоголь способствует достижению просветления…
Фото: Wix.