taiyou-kai
ГАСТРОНОМИЯ
Фумио Кондо - мастер темпуры и живая легенда японской кухни
Ирина Бокарева-Хига
13.12.2024
В мире высокой кулинарии существуют повара, чьи имена становятся синонимами совершенства, преданности и искусства. Один из таких мастеров - Фумио Кондо, непревзойденный шеф и создатель шедевров японской кухни, специализирующийся на темпуре. Его гастрономическое творчество в ресторане “Tempura Kondo”, расположенном в престижном районе Гиндза в Токио, заслужило всемирное признание и две звезды Мишлен.
Однажды мне попала в руки его книга, название которой на русский можно перевести как «Есть - значит жить! Жарю самую лучшую в мире темпуру!». “Ого!”, - подумала я, - “Скромненько так шеф про себя говорит.” и решила почитать. Эта книга автобиографического повествования, философских размышлений о еде в целом и темпуре в частности. В книге Фумио Кондо делится своей жизненной философией, подходом к темпуре, какая, например, нужна температура для обжарки, какой бренд масла или муки он использует и почему. Он делится историями о том, как блюда становятся частью искусства и культуры, а также описывает эпизоды из своей карьеры, как, например, отказ в бронировании президенту США Обаме. Эта книга меня вдохновила настолько, что мне лично захотелось познакомиться с этим уникальным человеком, попробовать темпуру не просто в его ресторане, а именно приготовленную самим маэстро. Мне очень долго пришлось ждать случая этого знакомства. И вот настал тот долгожданный день.
Фото: Ирина Бокарева-Хига
Посещение ресторана Фумио Кондо - это не просто ужин, это настоящее кулинарное представление, разыгрывающееся перед глазами гостей. Уже с первых минут, едва переступив порог, погружаешься в особую атмосферу: из уютного холла нас провели в небольшой зал, где всё пространство сосредоточено вокруг длинной деревянной стойки. За ней - не просто кухня, а сцена, где маэстро и его команда творят чудеса. Всего несколько пар гостей, включая нас, заняли свои места вдоль стойки. Напротив нас разворачивалось магическое действие: су-шефы вносили свежие овощи и морские дары, представляя их с уважением и трепетом. Они рассказывали, что будет приготовлено и как, словно предвещая, что каждый ингредиент - это звезда предстоящего вечера.
Маэстро Кондо - человек, олицетворяющий саму суть японской философии: мастерство, скромность и глубокое уважение к своему делу. Он невысокого роста, с немного согнутой спиной, в которой, казалось, чувствовались годы упорной работы у горячей плиты. Но, несмотря на это, он не подает ни малейшего вида усталости. Его движения точны, спокойны, словно каждая деталь продумана до совершенства.
Фото: Ирина Бокарева-Хига
Мы следили за его руками как завороженные. Он ловко разрезал овощи, очищал морепродукты, затем погружал их в смесь из муки и яиц. И вот, момент истины: каждое произведение опускалось в кипящее масло, где за считаные секунды превращалось в идеальное блюдо. Небольшие золотистые кусочки с едва уловимым треском вынимались из масла и отправлялись на тарелки. Су-шефы подхватывали ритм своего маэстро. Они плавно ставили блюда перед нами, словно завершали последний штрих картины. И каждый раз, когда тарелка появлялась передо мной, мне казалось, что я держу в руках не просто еду, а частичку его души.
Маэстро с улыбкой обратился ко мне на английском: поблагодарил за посещение, поинтересовался, откуда я и что привело меня в его ресторан. Его внимательный взгляд, доброжелательность и простота сразу же располагали к себе. Он точно знал, кто из гостей был здесь впервые, а кто - завсегдатай. Я отвечала на его вопросы, но не могла оторвать глаз от его рук: в них было всё - мастерство, грация, годы труда и, самое главное, искренняя любовь к своему делу. Эта атмосфера, точность и уважение к каждому моменту сделали этот вечер незабываемым. Еда у мастера Кондо - это больше, чем гастрономический опыт, это воспоминание, которое остается с тобой навсегда.
Фото: Ирина Бокарева-Хига
Родившись в Токио в 1947 году, Кондо начал свою карьеру в кулинарии с работы в знаменитом ресторане "Tempura and Japanese Restaurant Yamanoue" в отеле Hilltop. Уже в 23 года его талант и стремление к совершенству позволили ему стать шеф-поваром.
В 1991 году он открыл собственный ресторан, где смог воплотить свои видения идеальной темпуры и навсегда изменить представление об этом блюде. Вдохновленный традициями и природной гармонией Японии, он начал использовать сезонные овощи, такие как спаржа, батат, горные съедобные растения “сансай”. Благодаря своей уникальной технике, он превратил простую темпуру в изысканное кулинарное наслаждение. Его блюда отличаются утонченностью, легкостью и сбалансированностью. Каждая порция - это маленькое произведение искусства, которое раскрывает истинный вкус ингредиентов. Кондо - первый шеф, специализирующийся на темпуре, который в 2019 году был удостоен звания “Гэндай-но-мэйко” - Современного мастера-ремесленника. Это высшее признание в Японии стало подтверждением его значительного вклада в развитие традиционной японской кухни. Его ресторан стабильно удерживает свои звезды Мишлен с 2008 года, что говорит о неизменном качестве и преданности своему делу.
В 2024 году маэстро заслуженно получил награду Шеф-наставника, учрежденную гидом Мишлен совместно с Blancpain, которая вручается шеф-поварам, чья карьера является примером для других. Если вы окажетесь в Токио, ужин в “Tempura Kondo” станет не просто едой, а путешествием в мир вкусов, созданных человеком, который полностью посвятил себя совершенству.