taiyou-kai
ГАСТРОНОМИЯ
Морские водоросли – вкус Японии с привкусом истории
Ирина Хига
18.07.2025
Морские водоросли - одна из древнейших форм пищи, которую человек начал использовать параллельно в разных регионах мира, особенно там, где был доступ к морю. Япония же сделала водоросли частью высокой кулинарии и национа льной культуры.
Захотелось написать что-то на морскую тему, ибо жара на дворе неимоверная и тянуло туда, где бриз и прохлада - на море.
С другой стороны, был уже полдень, и с утра некормленный желудок давал о себе знать. Открыла дверцу холодильника в поисках чего-то быстрого, и о чудо! - передо мной красовался салатик из всяческих водорослей. Ну чем не морская тема?!
Японцы начали употреблять водоросли в пищу более 2000 лет назад. Это подтверждают как исторические тексты, так и археологические находки. Японцы периода Дзёмон собирали дикорастущие водоросли для употребления их в пищу. Со временем водоросли стали считаться ценным даром и продуктом налогообложения. Использовались в качестве подношений императорскому двору, а также в аристократической и монашеской кухне сёдзин-рёри (精進料理, вегетарианская буддийская кухня). Нори богаты витамином Б12, А, С, Е, в них много бета-каротина, поэтому так полезны для иммунитета и зрения. В период Эдо начали массово выращивать и производить нори (海苔).
Фото: Ирина Хига
Мой город Ураясу был одним из самых известных центров сбора водорослей. Выращивали их на бамбуковых конструкциях, установленных в море. После сбора водоросли измельчали, размачивали и прессовали в тонкие листы, которые затем обрабатывали на огне, таким образом получались яки-нори (焼き海苔). Нори продавали в Эдо, Киото и Осаке. Ураясу, где почти каждая семья занималась нори, даже имела свою торговую марку. Она считалась высококачественной. В 1960-х началась индустриализация побережья и засыпка залива. Построили Токийский Диснейленд, и рыболовство и сбор нори практически исчезли в Ураясу.
У нас в городе есть краеведческий музей 浦安市郷土博物館, где можно увидеть восстановленную деревню рыбаков 1950-х годов с традиционными деревянными домами, мастерскими и лавками. В музей вход бесплатный, внизу оставлю ссылку для тех, кому интересно. Здесь проводятся мастер-классы традиционных ремесел, как например, окрашивание индиго. Здесь можно увидеть интерактивные экспонаты в виде традиционных предметов быта, рабочих инструментов, рыболовных снастей, лодок бэка-бунэ (ベカ舟) - небольшая, плоская лодка с низкой осадкой, идеально подходящая для мелководья залива Токио. Управляется одним человеком с помощью шестов, без вёсел. Часто использовалась женщинами и детьми для сбора морских водорослей или работы в нори-полях. Сейчас крупнейшими производителями нори являются Сага, Хиросима и Фукуока. Вот так выглядят огромные плантации нори с высоты птичьего полета.
Фото: Ирина Хига. Над плантациями нори в Саге.
В Японии насчитывают более 20 съедобных видов водорослей. Кроме нами любимых нори (海苔), есть еще комбу (昆布), вакамэ (若布), хидзики (鹿尾菜), аонори (青のり), умибудо (海ぶどう), акамо (赤藻), тэнгуса (天草) и т.д. Расскажу про самые популярные виды, пожалуй. В Японии использование водорослей тесно связано с региональными традициями и климатом.
На Хоккайдо - это царство комбу. Это толстые, темно-зеленые бурые водоросли с богатым вкусом умами (うま味, пятый вкус или усилитель вкуса, официально открыт в Японии в 1908 году профессором Икэда Кикунаэ). Комбу часто используют для приготовления японского бульона даси, а также в тушеных блюдах. Самыми элитными считаются Раусу-комбу (羅臼昆布), Ма-комбу (真昆布) и Рисири-комбу (利尻昆布), и все они выращиваются на Хоккайдо. Исторически комбу отправляли отсюда на юг через так называемый путь "Комбу-роуд" (昆布ロード) до Киото и Осаки. Комбу благодаря высокому содержанию глутаминовой и альгиновой кислот снижает всасывание плохого холестерина и улучушает перистальтику кишечника.
Фото: Ирина Хига
Если комбу — это толстые темно-зеленые листья, то вакамэ — это тонкие, мягкие ярко-зеленые бурые водоросли. Часто используются в салатах и супах, например, мисосиру. При термообработке приобретают немного хрустящее свойство. Вакамэ в основном выращиваются в Мияги, Иватэ и Миядзаки. В состав вакамэ входит много фукоидана - сульфатированный полисахарид, который помогает при воспалениях, давлении, сахаре в крови. Поэтому его часто употребляют для профилактики кровеносных сосудов и повышению иммунитета.
Фото: Ирина Хига
Хидзики — это тонкие черные нити, которые выглядят как сухие щепки. После замачивания становятся мягкими. Чаще всего их употребляют при готовке в тушеных блюдах с соевым соусом, морковью и тофу. Собирают хидзики вручную с камней во время отлива, после чего тщательно варят и сушат на солнце. В основном собирают в Нагасаки, Миэ и Кумамото. Хидзики очень богаты железом и кальцием. Поэтому этот тип водорослей рекомендован при анемии.
Фото: Ирина Хига
Аонори — это перемолотые в порошок или хлопья мелкие зеленые водоросли. Их могут выращивать, но часть все еще собирают в дикой природе - в устьях рек и прибрежных зонах в Эхиме и Кагава. Очень ароматные, поэтому используются как приправа или посыпка для окономияки, такояки или жареной лапши якисоба. Поэтому так любимы жителями региона Кансай.
На Окинавских островах собирают красные водоросли акамо и тэнгуса, которые богаты минералами и антиоксидантами. Они также содержат агар, поэтому используются в кантэн - натуральный веганский "желатин". Еще одним супер фудом являются зеленые водоросли уми-будо (морской виноград). Вместо листьев у водорослей пузырьки, которые лопаются во рту, высвобождая вкус умами. Богаты йодом, железом, витаминами C и A. Считаются продуктом долголетия, входят в рацион окинавской диеты с незапамятных времен.
Фото: Ирина Хига
Закрыв холодильник, я устроилась у окна с чашкой зеленого чая и тем самым водорослевым салатом. На вкус - свежесть моря, немного соли и глубина, которую невозможно описать одним словом. Наверное, это и есть тот самый умами. Салат исчез быстрее, чем я успела подумать, о чем буду писать. В животе стало сытнее, а на душе - прохладнее. А может, просто тело получило, что желало: железо, кальций, клетчатку - все то, чего не хватает в рационе, особенно в суете будней.
